二类香气可以简单理解为完成酒精发酵后的葡萄酒酿造过程产生的香气，主要包括来自橡木桶本身的香气，以及苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation，简称MLF)和酒泥接触带来的香气。在橡木桶中熟化的葡萄酒会与橡木接触，进而带来香草、丁香、肉豆蔻和雪松气息。但因橡木桶种类较多，且大小、烘烤程度和新旧程度不一，使用不同橡木桶给葡萄酒带来的风味也不尽相同。
苹果酸-乳酸发酵能将葡萄酒中尖锐的苹果酸(Malic Acid)转化为柔和的乳酸(Lactic Acid)，同时带来黄油、奶油与奶酪等特别的香气。而酒泥陈酿，指的是让葡萄酒与酒泥(死亡的酵母细胞)一起陈酿，赋予成酒饼干、面包的风味。
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