发黄变色的竹荪在某些情况下是可以食用的。
首先，竹荪中含有丰富的竹荪多糖，当它与空气中的氧气进行长时间接触时，可能会发生氧化，导致竹荪外观呈现黄色。只要竹荪的颜色和口感没有发生改变，它仍然可以食用。
此外，如果竹荪是通过自然烘烤而成，并且未经过硫磺熏制，那么其颜色为白色，味道较刺激，口感比较酸涩。而经过硫磺熏制的竹荪颜色为白色，味道较刺激，口感比较酸涩。因此，发黄变色的竹荪也可能是经过自然烘烤而成。
然而，如果竹荪在放置过程中出现了黑褐色，这可能是发霉、变质的表现。为了避免胃肠道不适，不建议食用发霉变质的竹荪。
同时，需要避免食用一种有毒的竹荪——黄裙竹荪。
总之，发黄变色的竹荪是否能吃需要根据具体情况而定。如果竹荪未长虫、未发霉、未产生异味，也未超过有效期，仅是呈现发黄，一般可以食用。但在烹饪前，需要用大量清水浸泡10-12分钟，并加入白醋。如果发现竹荪长久放置后呈现黑褐色，可能为发霉、变质的表现，为避免发生胃肠道不适，不建议食用。此外，有一种有毒的竹荪是黄裙竹荪，需要避免食用。一般建议竹荪晒干后予以真空保存，并放置于干燥、通风、阴凉处。开封后也需要尽快食用，并将口袋扎紧，尽量避免与空气接触，延缓竹荪变黄的速度。
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