胡萝卜发芽了通常能吃，胡萝卜发芽主要是由于存放时间过久、储存的室内温度过高或湿度过高等因素有关，胡萝卜发芽过程中，通常不会产生对人体有害的物质。
在食用前，需要先处理掉长出新芽的部分，后续经过清洗等步骤即可食用。 胡萝卜发芽过程中，通常不会产生对人体有害的物质。但是胡萝卜发芽需要适宜的温度、充足的水分等各种营养支持，因此胡萝卜中的营养成分，会提供一部分给新芽组织，导致剩余可食用的胡萝卜部分，营养成分会相应减少。 除此之外，胡萝卜发芽后，会导致正常胡萝卜组织内的水分明显降低，进而会影响食用的口感。
若胡萝卜发芽同时出现局部软烂、发霉、变质、出现异味等情况，建议不要再继续食用，以防止引起腹泻、腹痛，甚至食物中毒等不良后果。
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