空心菜炒出来发黑的原因有多种，主要包括以下几个方面：
1. 空心菜本身呈绿色，但在翻炒的过程中，由于高温导致叶绿素被破坏或者是流失，使得空心菜变黑。
2. 在翻炒的过程中，空心菜叶大量失水，叶片中的叶绿素浓度升高，导致颜色加深，看起来就如同变黑了一般。
3. 空心菜中含有铁元素，在炒菜的时候容易发生氧化反应。一般情况下，会产生红色的氧化产物，而空心菜一般为绿色，二者混合在一起，就会使得空心菜的颜色变暗，甚至是变黑。
4. 在翻炒空心菜的过程中，翻炒时间过长或者是翻炒不均匀，导致菜叶被烧焦了，从而菜叶颜色变黑。
5. 空心菜的菜叶上有油，也会导致空心菜在翻炒过程中变黑。
6. 炒好的空心菜存放不当，也会导致颜色变黑。
为了防止空心菜炒出来发黑，可以采取一些措施，如：
1. 热锅放油，且油不能太少，翻炒时间不宜过长。
2. 炒菜时可以加入一些碱性物质（如小苏打），以中和铁元素的氧化产物。
3. 炒好的空心菜应尽快食用，避免存放时间过长。
4. 可以使用微波炉或蒸锅加热，以保持空心菜的鲜绿色。
总之，为了制作出颜色鲜绿的空心菜，需要注意炒制技巧和存放方式。
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