芋头发芽后不会产生毒素，因此削去发芽部分后理论上是可以食用的。但是，发芽的芋头中的营养会促进芽的生长，导致芋头本身的营养成分有所流失。
此外，如果芋头因为存放时间太久而发芽，且出现变质、发霉的现象，或者摸起来已经感觉很软，或者闻起来有异味，则不应再食用，以免食用后引起身体不适。
综上，芋头发芽后削去发芽部分可以食用，但应注意检查芋头是否变质或发霉，以及是否感觉过软或有异味。在储存芋头时，应放在干燥、通风良好的地方，避免受潮、受阳光直射或放置过久而发芽变质。
以上信息仅供参考，如有更多饮食相关的问题，建议咨询医生或营养师。
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