发芽的山药可以吃，但不建议食用。山药发芽后，营养物质和水分会大量流失，并且可能会产生龙葵素等有毒物质，虽然龙葵素含量较低，但如果食用过多仍可能引起中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。同时，发芽的山药也可能出现霉变，霉变的山药含有大量病菌微生物，食用后可能造成腹痛、腹泻、呕吐等症状，甚至引起肠道炎症。
总的来说，发芽的山药口感和营养价值都有所下降，且存在潜在的健康风险。因此，虽然发芽的山药并非绝对不能吃，但为了避免可能的风险，建议尽量避免食用发芽的山药。如果确实需要食用，应将发芽部位完全切除，用清水浸泡一段时间，并在烹饪时确保高温熟透。同时，应注意观察山药是否出现霉变、腐烂等变质现象，如有变质应及时丢弃，避免误食。
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