炒菜时加对水的好处主要体现在以下几个方面：
1. 提升口感：炒菜时加入适量的水，可以使炒出的菜肴更加鲜嫩多汁。例如，在炒肉丝或肉块时，加入少许水可以使肉质更加鲜嫩；在炒蔬菜时，加入开水可以使蔬菜更加脆嫩。
2. 保留营养：炒菜时加入适量的水，可以避免锅内的温度突然下降，从而缩短烹饪时间，减少营养素的流失。这样可以保留菜肴中的营养成分，使其更加健康营养。
3. 防止变色：在炒藕丝等容易变色的食材时，边炒边加入适量的水可以防止其变色。这是因为水可以稀释食材中的氧化酶，减少氧化反应的发生，从而保持食材的色泽。
4. 控制火候：在炒菜时加入适量的水，可以控制火候的大小，避免菜肴炒糊或粘锅。例如，在煎荷包蛋时，在蛋即将凝固之际加入一汤匙冷开水，可以使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
总之，炒菜时加对水可以提高菜肴的口感、保留营养、防止变色和控制火候，使炒出的菜肴更加美味可口、健康营养。但需要注意的是，加水的量和时间需要根据具体的食材和烹饪方法进行调整，以达到最佳的烹饪效果。
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