煮鱼时，通常建议使用热水下锅。
首先，鲜鱼质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤然受到高温，蛋白质变性收缩凝固，从而保持鱼体形态完整。同时，鱼体表面蛋白质凝固后孔隙闭合，鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外流，可最大限度地保持鱼的营养价值和鲜美滋味。
而如果冷水下锅，随着水温的逐步升高，鱼肉起糊，表面不光滑，甚至破碎，其可溶性营养成分和呈味物质会大量溶于汤内，影响菜肴的质量和风味。同时，冷水下锅的话，鱼的腥味也会很重，影响菜肴的质量和风味。
另外，如果是清炖的做法，则可以用冷水下锅，因为冷水下锅的鱼，没有洗净的血水和杂质能被煮出来，就是上边浮的那层泡沫，用勺子舀出去就可以了。但是水开了或者水热了下锅就没有这个效果了，所以冷水下锅的鱼更鲜。
总之，煮鱼时应该根据具体的烹饪方式和需求来选择冷水下锅还是热水下锅。
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