辣椒的辣度是由其内部的化合物，尤其是辣椒素（一种辣椒中的主要化合物）的含量决定的。辣椒素是一种能够刺激口腔和消化道的化合物，使其产生辣的感觉。
辣椒中的辣度主要由辣椒素的含量和种类决定，这是由于遗传因素和环境条件共同作用的结果。遗传因素包括辣椒的品种和基因型，这些决定了辣椒中辣椒素的含量和种类。例如，一些辣椒品种天生就含有较高水平的辣椒素，因此更辣，而另一些品种则含有较低水平的辣椒素或不含有辣椒素，因此不辣。
环境条件也会影响辣椒的辣度。例如，光照、温度、水分和营养等环境因素会影响辣椒素的合成和积累。在某些条件下，例如光照充足、温度较高、水分适中且营养充足的环境下，辣椒素的合成和积累可能会增加，从而使辣椒变得更辣。相反，在某些不利的环境条件下，例如水分不足或温度过低等条件下，辣椒素的合成和积累可能会减少，从而使辣椒不辣或辣度降低。
此外，不同人对辣度的感受程度也有所不同。一些人对辣味敏感，能够感受到较低水平的辣椒素，而另一些人对辣味不太敏感，需要较高水平的辣椒素才能感受到辣的感觉。因此，对于同一种辣椒，不同人可能会有不同的感受。
要分辨辣椒辣不辣，可以采取以下几种方法：
1. 看颜色：成熟的辣椒颜色鲜绿，越深则辣味越重。浅绿、翠绿、绿色、深绿、墨绿，颜色越深辣味越重。
2. 看形状：辣椒的形状也可以作为分辨辣与不辣的参考。直的辣椒相对于弯曲的辣椒来说辣度更低。而表面有褶皱且弯曲的辣椒，吃起来会更辣。
3. 闻气味：将辣椒放在鼻子下面闻一下，如果有刺鼻的气味，那么这种辣椒一般比较辣。相反，如果气味较淡，则可能不太辣。
4. 触摸皮厚度：辣椒皮的厚度也是一个分辨辣与不辣的指标。皮厚的辣椒相对于皮薄的辣椒来说更辣。
5. 观察肉质：有的辣椒肉质较厚，有的较薄。一般来说，肉质较厚的辣椒辣度较低，而肉质较薄的辣椒则辣度更高。
6. 注意品种：不同品种的辣椒有不同的辣度。有些品种的辣椒天生就含有较高水平的辣椒素，因此更辣，而另一些品种则含有较低水平的辣椒素或不含有辣椒素，因此不辣。
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