香椿叶子老了以后，口感可能相对较差，但仍然可以食用。老叶子中的纤维素含量相对较高，对于促进肠道蠕动、预防便秘等方面也具有一定的好处。
不过，需要注意的是，香椿叶子老了以后，其中的硝酸盐会在变老的过程中转化变成亚硝酸盐，食用过多亚硝酸盐还可能会影响到身体健康。而且香椿的营养价值虽然丰富，但食用过多可能会对肠胃造成负担，引起腹泻、腹痛、腹胀等。因此，在食用老了的香椿叶子时，需要用水将其烹饪，从而减少香椿中亚硝酸盐以及硝酸盐的含量，同时也要注意适量食用。
以上信息仅供参考，如有更多饮食相关的问题，建议咨询医生或营养师。
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